九州bet9娱乐官网
2019年4月6日

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作者 逍遥子

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最传统的北京烤鸭乃由北京鸭所制作,北京鸭是家鸭的一种,用于生厂鸭蛋与鸭肉,由中国南京运河野生的绿头鸭驯化成的品种,原体形较小黑羽毛,后由于水运发达,运船上溢出的谷物使鸭子粮食大增,随时间推移鸭子的体型变大白羽毛,到了五代新品种鸭已经被农民驯养。

鸭肉的营养价值:
鸭肉的脂肪酸熔点低,易于消化,所含 B 族维生素、维生素 E 比其他肉类多,能够抵抗脚气病还有神经炎跟多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有比较多的烟酸(Niacin),即维生素 B3,是构成人体重要辅酶的成分之一,对心肌梗塞患者有保护功用,也有消除疲劳恢复体力的效果(数据源:注二)。以中医的观点认为,鸭肉能补气血、治疗虚劳,鸭肉性微寒的特点,即使夏天用来清补,也不会太过燥热。

烤鸭的历史:
烤鸭的祖先是西的烤鹅,烤鹅被两次传入中国,西方人带来很多西方文化,包括烤鹅,为什么烤鹅会变成烤鸭?原因跟鹅变火鸡一样,鹅在中国数量没鸭子多,鸭子是中国的特产每个池塘都有它的踪影,很少见到鹅,烤鸭用的鸭子是中国培育的品种,鸭子全世界都有,只有中国人驯化鸭子,中国两千年前就开始驯化鸭子,在这种鹅的数量不如鸭的情况下,就变成了烤鸭。

烤鸭的作法:
选一只完整的北京填鸭,从割开的气管处打气,使其皮肉分离,全身鼓起,将鸭子开膛除去内脏,放入一根约 2 英寸的木棍,支住胸骨,使鸭皮伸展开来,用钩子勾住脖子,在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风干,将晾好的鸭子挂在烤炉中,手边预备一只热水壶以备随时向鸭子灌水,为使鸭子烤得熟透均匀,要不断翻动烤至全褐色,传统北京烤鸭有分两吃,将烤鸭肉片成薄状,放入荷叶饼后夹上葱段及淋上少许甜面酱和店家特制鸭酱,成为好吃的「烤鸭夹饼」,剩下的骨架剁成块,加一些蒜、葱、九层塔、辣椒,再以独家酱汁大火热炒,变成第二吃「炒鸭肉」,浓郁香甜的酱汁令人回味。