2019年3月25日

寿司的起源及种类

作者 逍遥子

寿司的起源及种类:
寿司的来源众说纷云,依文献记载,推测寿司的雏形是公元八世纪时,由中国传进日本九州的腌制物,之后在日本的寿司店家外,会看到写着「寿司」、「鮨」、「鲊」的暖帘,都是表示寿司的意思,以前在京都,「寿司」是当要呈现给朝廷时才会用的文字,在江户(东京)的用字是「鮨」,大阪则是「鲊」,被叫做寿司的食物,一般认知是以醋饭与鱼肉做搭配,可分为两大类:「早鮨」和「なれ鮨(なれずし)」,「早鮨」是我们常见的「握り寿司」,「なれ鮨」是用米饭和盐包裹鲜鱼再让鱼肉形成乳酸发酵的状态,再切块来食用。

此外,常见的寿司有以下几种:
1.握り寿司:握寿司,醋饭上放着生鱼片的寿司。
2.巻き寿司:卷寿司,通常会用海苔卷起加上馅和醋饭的寿司。
3.稲荷寿司:豆皮寿司,尤其在稻荷神社供品里常看得到,据说狐狸是稻田的守护神,并且是狐狸喜好的食物。
4.散らす寿司:散寿司,将莲藕、蛋丝、绿色蔬菜等切小块铺在
事先摊平的醋饭上。
5.五目寿司:什锦寿司,将调好的醋饭和野菜和鱼贝类和在一起的寿司,有时拿来当拜拜的祭品用。
6.押し寿司:押寿司,将醋饭与鱼馅等放入长盒内盖上盖子加压,再切块食用。

什么是「江戸前寿司」:
去日本大家应该都会吃寿司,笔者常光顾的回转寿司,已成为外国观光客的首选,不仅是能够挑选自己喜欢的口味,也可欣赏已经处理过后呈现不同样貌的寿司,而有时店家广告牌会写着「江戸前寿司」,这与一般的回转寿司有什么不同呢?①古代江户人觉得宛如在自家面前的东京湾里所捕获的新鲜鱼虾贝类等所作出来的寿司叫做「江戸前寿司」,并且引以为豪。②以前没有好的冷藏设备和交通,容易腐败的海鲜就必须在趁鱼货新鲜时,做一些处理工作:用盐或醋封住其甜味,或是蒸煮和酱料腌浸,便成为「江戸前寿司」的独特风味。

「江戸前寿司」的吃法:
师傅在捏制时,手的温度会调整米粒的温度,并且会在握好的寿司上面用小刷子沾「煮切り(にきり)含有日本味醂和酒的调味液」涂抹,这是最好吃的时候,客人用手或筷子,夹起来送进嘴里,就能实时品尝食材的鲜度和师傅精湛的技艺,吃「江戸前寿司」有一个禁忌:不要擦太浓的香水。不只是寿司,在享用其他的日本料理时也应避免。日本料理都会尽量保持食材的原始香味,若有了食材以外的其他味道,就会影响品尝的人的味觉和嗅觉,当然也包括香烟等。

听说鲔鱼能决定江户寿司的好坏:
在江户时代,鲔鱼并非寿司的重要食材,并且被当作「下鱼(げざかな)」(下等鱼)来处理,因为鲔鱼容易腐坏,当时能被大家所食用的只有「ヅケ」酱油腌制过的赤身。「赤身(あかみ)鲔鱼背部的肉」以外的「大トロ(おおトロ)鲔鱼腹部前方的肉」、「中トロ(ちゅうトロ)鲔鱼腹部后方的肉」则是在近五十年,才被大家食用。因为鲔鱼腹部肉的油脂多,现在价格高过背部肉很多,再加上近年来捕获鲔鱼的数量,越来越少的情形下,价格更是节节高涨。